Ein Stern im GUIDE Michelin ist eine besondere Auszeichnung für jedes Restaurant. Es zeigt, dass sich jahrelanger Aufwand gelohnt hat. In diesem Jahr gab es einen besonderen Stern für ein Ofterschwanger Restaurant. Den "Grünen Stern" vergibt der GUID Michelin erst seit letztem Jahr. Er zeichnet Restaurants aus, die besonders nachhaltig und umweltfreundlich arbeiten, zum Beispiel in der Küche, bei der Materialbeschaffung und noch vielen weiteren Kriterien. Nachhaltigkeit - in Restaurants bisher kaum ein Qualitätsmerkmal, weil ja normalerweise zählt: "Schmeckts?" und "Was kostet es"?. Der "Grüne Stern" ging diesmal ins Allgäu an Constantin Kiehne und sein Restaurant "Freistil".
Nachhaltigkeit: anspruchsvoll und zeitaufwändig
"Wir freuen uns wirklich sehr über den Grünen Michelin Stern", so Restaurant-Betreiber Kiehne gegenüber all-in.de. Schon im Jahr 2017, als er das "Freistil" in Ofterschwang eröffnet hat, sei es ihm wichtig gewesen, ein Restaurant mit einem möglichst nachhaltigen Konzept aufzubauen. Nachhaltiges Wirtschaften sei allerdings auch ein anspruchsvolles Ziel. Für ein alternatives, auf das Restaurant und seine Umgebung zugeschnittenes Konzepte braucht es Zeit.
Der "Grüne Stern": Beweis für den richtigen Weg
Gerade ein Gastwirt muss sich viele Gedanken machen, um Produkte mit hoher Qualität kennenzulernen und auch über die richtigen finanziellen Investitionen entscheiden. Dass sein Konzept in der Praxis aufgeht und sogar mit einem Michelin-Stern honoriert wird, habe Kiehne gezeigt, "dass sich jeder Schritt lohnt und wir mit unserem Team auf dem richtigen Weg sind. Insgesamt ist es aber natürlich ein immer fortlaufendes Projekt nachhaltiger wirtschaften zu können – hier sind wir lange noch nicht am Ende."
Was genau macht ein Restaurant nachhaltig und umweltfreundlich?
"Wir versuchen, möglichst viele regionale und frische Produkte zu verwenden, wo die Lieferwege kurz sind", so Kiehne. Viele seiner Lieferanten und Partner kennt er persönlich. "Wenn ich zum Beispiel weiß, dass der Saibling morgens noch im Bergbach geschwommen hat, wenn ich ihn bei der Fischzucht abhole, ist das einfach toll." Müllvermeidung: ebenfalls ein wichtiges Thema in der Hotellerie und Gastronomie. Kihne versucht unter anderem, auf abgepackte Frühstücksprodukte oder kosmetische Produkte in Einmalgrößen zu verzichten. Das aus dem Hotelzimmer bekannte Standard-Duschgel für einmal Duschen - es ist vielleicht praktisch, aber nicht nachhaltig.
Und dann ist da noch der Energie-Faktor...
Ein Restaurant braucht grundsätzlich viel Strom, schon alleine in der Küche. Und Gäste haben es gerne hell und warm. Wärme und Strom für das "Freistil" produziert Kiehne größtenteils über Solar und das hauseigene Blockheizkraftwerk, um CO2einzusparen.
Jede Küche ein Unikat
Jede Küche ein Unikat
Der "Grüne Stern". Toll. Aber wäre ein "richtiger" Stern für die Küche/Gastronomie nicht besser gewesen?
"Nein, ganz im Gegenteil", sagt Kiehne gegenüberall-in.de. Auf Sterne-Niveau zu kochen kostet viel Zeit und hat auch oft mehr mit Kunst zu tun als mit Kochen. "Das ist faszinierend und macht auch viel Spaß, muss sich dann aber auch in der Preisgestaltung widerspiegeln", so Kiehne. Das wiederum würde dem Prinzip seines Restaurants wiedersprechen. "Ich find es toll, wenn wir mit unserem Konzept unterschiedliche Menschen ansprechen können: Jung und Alt, Locals und Reisende. Und auch Menschen mit einem unterschiedlichen Budget." Diese Vielfalt mit einer Sterneküche umzusetzen, sei schwierig.